رازهایی درباره سس مایونز شیشه ای و اثرات آن در بدن ما

برای سس مایونز، مقدار کمی آب (در لیمو، سرکه، تخم مرغ) باید با مقدار زیادی روغن مخلوط شده و تثبیت شود.در سس مایونز شیشه ای امولسیفایرهای لازم برای این کار از زرده تخم مرغ می آید.

 فسفولیپیدهای لسیتین و سفالین موجود در آن خود را در سطح مشترک بین قطرات آب و روغن قرار می دهند. با این کار کشش سطحی را کاهش داده و در نتیجه پایداری قطرات را افزایش می دهند.

 قطرات با اندازه های مختلف به طور متراکم خود را مرتب می کنند و در نتیجه محتوای چربی 80٪ و بیشتر ایجاد می شود.

امولسیون باعث می شود سس مایونز 1000 برابر بیشتر از مواد اولیه ویسکوز باشد. این رفتار نه تنها به آشپزها بلکه شیمیدانان فیزیک نیز مربوط می شود.

عملکرد مواد تشکیل دهنده

سس مایونز به مواد کمی نیاز دارد، اما هر یک از آنها نقش مهمی در ایجاد امولسیون دارند.

روغن: ماده اصلی سس مایونز روغن نباتی است. در بیشتر موارد استفاده از روغن های بی مزه مانند روغن آفتابگردان یا روغن کلزا توصیه می شود. سس مایونز خانگی حدود 80 درصد چربی دارد. امولسیون در این نسبت پایدارترین است. 

قطرات ریز روغن با قطر 1-10 میکرومتر به سس مایونز قوام خاصی می بخشد.

زرده تخم مرغ: فسفولیپیدهای لسیتین و سفالین که به عنوان امولسیفایر عمل می کنند، در زرده یافت می شوند. زرده تخم مرغ در حال حاضر امولسیونی است که با افزودن آهسته روغن هنگام مخلوط کردن سس مایونز به دست می آید.

نمک: نمک موجود در مایونز نه تنها به عنوان طعم دهنده عمل می کند، بلکه به آزادسازی فسفولیپیدها – امولسیفایرها – از زرده تخم مرغ کمک می کند. نمک همچنین بارهای پروتئینی را خنثی می کند و تشکیل قطرات روغن را تسهیل می کند.

لیمو/سرکه: لیمو یا سرکه اسیدیته لازم را فراهم می کند. تقریباً در pH 4، مجموع بارهای مثبت و منفی روی پروتئین های زرده متعادل می شود. به این ترتیب قطرات روغن به خوبی مخلوط می شوند و سس مایونز پایدار می ماند.
عملکرد دیگر اسید دفاع در برابر میکروارگانیسم ها است. یک مطالعه نشان داد که 20 میلی لیتر سرکه (معادل حدود یک قاشق غذاخوری) در هر زرده تخم مرغ برای دور نگه داشتن میکروب ها کافی است.

خردل: خردل نه تنها یک چاشنی سالم و همه کاره است، بلکه امولسیفایرهای اضافی را نیز فراهم می کند و میکروب ها را دفع می کند.

به دلیل عملکردهای متنوع مواد، منطقی است که زرده را از قبل با اسید، نمک و خردل مخلوط کرده و سپس به آرامی روغن را اضافه کنید. اختلاط یا هم زدن مداوم نیروهای برشی ایجاد می کند که برای به دست آوردن کوچکترین قطرات ممکن ضروری است.